TOP 3 CHẤT LÀM ĐÔNG THƯỜNG ĐƯỢC NHẮC ĐẾN TRONG LÀM BÁNH: LOẠI NÀO PHÙ HỢP CHO WHIPPING CREAM?

Một lớp Whipping Cream đạt chất lượng không chỉ cần giữ được hình dáng khi chà láng hoặc bắt hoa, mà còn phải duy trì kết cấu bông xốp, mềm mịn và tan nhẹ trong miệng khi thưởng thức. 

Khi cần tăng khả năng giữ form hoặc cải thiện độ ổn định của kem, người làm bánh có thể cân nhắc sử dụng các chất làm đông (hydrocolloids). Trong số đó, Gelatin, Agar và Xanthan Gum là ba nguyên liệu thường được nhắc đến nhờ khả năng làm đông và khả năng ổn định cấu trúc trong thực phẩm. 

Tuy nhiên, dù đều thuộc nhóm chất làm đông, ba nguyên liệu này có cấu trúc phân tử và cơ chế hoạt động hoàn toàn khác nhau. Vì vậy, không phải chất nào cũng phù hợp để ổn định Whipping Cream đánh bông. Việc lựa chọn không đúng có thể làm thay đổi kết cấu vốn có của kem, ảnh hưởng đến cả khả năng tạo hình lẫn trải nghiệm khi ăn. 

Whipping Cream cần điều gì ở một chất làm đông? 

Một quan niệm khá phổ biến là bất kỳ nguyên liệu nào có khả năng làm đông và tạo gel đều có thể dùng để ổn định whipping cream. Khi đánh bông Whipping Cream, mục tiêu không phải tạo thành kết cấu cứng như thạch, mà là giữ ổn định hệ bọt khí được hình thành trong quá trình đánh bông. 

Trong quá trình đánh bông, hàng triệu bọt khí nhỏ được tạo ra và phân tán trong hỗn hợp kem. Để ổn định kết cấu Whipping Cream, chất làm đông cần tạo được một cấu trúc mềm và đàn hồi để giữ các bọt khí này mà không làm chúng bị vỡ. Chính sự khác biệt về cấu trúc gel là yếu tố quyết định liệu kem có giữ được độ bông xốp hay không. 

So sánh đặc tính của Gelatin, Agar và Xanthan Gum 

Agar (Bột rau câu) 

Agar tạo ra kết cấu cứng, giòn, vậy nên không phải lựa chọn phù hợp cho đánh bông whipping cream. Dưới tác động liên tục của phới đánh, cấu trúc gel dễ bị phá vỡ, khiến kem mất độ đồng nhất và có thể xuất hiện hiện tượng lợn cợn hoặc tách nước. 

Agar vẫn được ứng dụng trong một số loại kem chocolate, kem trang trí hoặc một số công thức whipped ganache, Fluid Gel cần kết cấu đặc và giữ form tốt, nhờ kĩ thuật xử lý riêng.  

Xanthan Gum 

Xanthan Gum là một chất làm đặc có khả năng tăng độ sệt của chất lỏng chỉ với một lượng rất nhỏ. Khi được bổ sung vào công thức, Xanthan Gum giúp hỗn hợp ổn định hơn, hạn chế hiện tượng tách nước hoặc tách lớp. Nhờ đặc tính này, Xanthan Gum được sử dụng phổ biến trong nước sốt, đồ uống, kem phủ và nhiều sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn để duy trì kết cấu đồng nhất trong suốt quá trình bảo quản. 

Tuy nhiên, Xanthan Gum không phải lựa chọn phổ biến khi mục tiêu là tạo lớp Whipping Cream đánh bông có kết cấu nhẹ và bông xốp. Lý do là Xanthan Gum chỉ giúp làm đặc pha nước (phần chất lỏng chứa nước trong công thức (sữa, nước,...), khác với phần chất béo như kem hoặc bơ cacao) trong hỗn hợp, chứ không tạo được kết cấu đàn hồi để giữ các bọt khí sinh ra khi đánh kem. Vì vậy, thành phẩm sử dụng Xanthan Gum thường mang lại kết cấu dẻo, hơi quánh và tạo cảm giác nặng miệng hơn so với kem tươi đánh bông thông thường. 

Gelatin 

Gelatin là một trong những chất làm đông được sử dụng phổ biến nhất cho Whipping Cream. Khác với Agar tạo ra kết cấu cứng hay Xanthan Gum chỉ làm đặc chất lỏng, Gelatin tạo ra kết cấu mềm và đàn hồi. Cấu trúc này có thể giữ lại các bọt khí (những bọt khí nhỏ được tạo ra khi đánh kem, giúp kem nở xốp và nhẹ) mà không làm mất đi độ mềm mịn tự nhiên của Whipping Cream. Nhờ đó, kem sau khi đánh vẫn giữ được độ bông xốp, đứng form tốt nhưng vẫn nhẹ, mịn và tan nhanh trong miệng. 

Tuy nhiên, Gelatin chịu nhiệt kém hơn Agar và Xanthan Gum. Khi nhiệt độ tăng, cấu trúc gel sẽ mềm dần và chỉ ổn định trở lại sau khi được làm lạnh. Vì vậy, các loại kem hoặc bánh sử dụng Gelatin cần được bảo quản trong tủ lạnh để duy trì kết cấu và hình dạng. 

Ngoài Whipping Cream, Gelatin còn được ứng dụng rộng rãi trong các loại whipped ganache, Chantilly cream, mousse và kem phủ bánh, nhờ khả năng giữ được cả độ bông xốp lẫn độ ổn định của kem. 

>> Tham khảo chi tiết cách sử dụng Gelatin để ổn định Whipping Cream tại đây: Cách Giữ Whipping Cream Ổn Định Form Tới 2 Giờ Ở Nhiệt Độ Lên Đến 32°C 

Kết luận 

Mặc dù Gelatin, Agar và Xanthan Gum đều thuộc nhóm chất làm đông, nhưng mỗi nguyên liệu được thiết kế cho một mục đích sử dụng khác nhau. Agar nổi bật ở khả năng tạo kết cấu cứng, Xanthan Gum phù hợp để làm đặc, trong khi Gelatin thích hợp với các ứng dụng cần đánh bông và duy trì kết cấu mềm, nhẹ của kem.  

Nếu mục tiêu là tạo một lớp Whipping Cream vừa giữ form tốt vừa giữ được độ bông xốp tự nhiên, Gelatin vẫn là lựa chọn phù hợp hơn so với Agar và Xanthan Gum. 

>> Tham khảo thêm các ứng dụng của Gelatin trong ngành thực phẩm tại đây: Ngành Thực Phẩm – International Food Ingredients (IFI) 

---------------------------------------------------------------------------------             

Về GREENIFI GELATIN:             

Chúng tôi tự hào cung cấp gelatin từ da trâu, bò dạng bột với độ bloom từ 180 – 250 và độ mesh từ 8 – 20, được sản xuất hoàn toàn tại Việt Nam. Sản phẩm của Greenifi Gelatin đáp ứng đầy đủ các chứng chỉ quốc tế: GMP, ISO 22000:2018, cùng COA đi kèm theo từng lô hàng, đảm bảo sự an toàn và chất lượng vượt trội.             

Hỗ trợ toàn diện:             

Sử dụng gelatin đúng cách: Tránh các vấn đề như vón cục hay không đông khi sản xuất.             

Xử lý các vấn đề thường gặp: Giải pháp cho viên nang mềm, kẹo dẻo hay gel mỹ phẩm.             

Phân biệt gelatin: Hiểu rõ sự khác biệt giữa gelatin dạng lá và dạng bột.             

Hiểu thông số kỹ thuật: Nắm vững ý nghĩa của độ bloom, mesh và các chỉ tiêu quan trọng khác.             

Khám phá ứng dụng: Tìm hiểu công dụng của gelatin và những tác động tiêu cực nếu sử dụng sai cách.             

📩 Liên hệ với chúng tôi:             

Hotline: 0819 123 366             

Email: info@global-ifi.com.vn              
Facebook: www.facebook.com/greenifigelatin             

Greenifi Gelatin – Nguyên liệu xanh cho cuộc sống khỏe mạnh!