LƯU Ý SỬ DỤNG GELATIN VỚI NHỮNG NGUYÊN LIỆU KHÁC NHAU

1) Nắm “gốc” về gelatin trước khi phối nguyên liệu

Hydration (ngâm nở):
 Bột gelatin cần ngâm trong nước lạnh 5–10 phút với lượng nước gấp 3–6 lần khối lượng gelatin (tuỳ công thức). Vắt ráo (với lá) hoặc đun chảy (với bột) và pha cùng hỗn hợp cần sử dụng.

Nhiệt độ hòa tan:
 Gelatin tan hoàn toàn ở 35°C trở lên. Tránh đun sôi kéo dài (>80°C dễ thủy phân, giảm khả năng tạo đông).

Nhiệt độ đông & tan chảy:
 Gel thường đông lại ở 10–15°C và mềm ra từ 25–30°C (dao động theo công thức).

Tỉ lệ với gelatin 200 Bloom:

• 0,6–0,8%: mềm mượt kiểu panna cotta, thạch ăn thìa.
• 1,0–1,3%: thạch đứng form nhẹ, cắt được miếng mềm.
• 1,5–2,0%: khối cứng hơn, dùng cho lớp phủ, trang trí, nhân cắt khối.
• 2,0–3,0%: cần độ đứng cao (góc cạnh, rượu/axit mạnh).

Mẹo: Bloom thấp hơn ⇒ Độ đông đặc thấp, cần nhiều gelatin hơn; Bloom cao hơn ⇒ dùng ít hơn.

2) Tương tác với nhóm trái cây tươi

a) Trái cây có enzym phân giải protein 
Khiến gelatin không đông hoặc đông rất lỏng: dứa, đu đủ, kiwi, gừng tươi.
Khắc phục:

• Nấu chín/trần qua các loại thực phẩm cần dùng trong 1–2 phút để phá hủy cấu trúc enzym; hoặc dùng đồ đóng hộp/mứt đã xử lý nhiệt.
• Tăng 10–30% gelatin nếu vẫn muốn dùng quả tươi lượng lớn.
• Phân lớp: chỉ làm chảy gelatin và hòa tan gelatin cùng nước trái cây ở nhiệt độ phòng.

b) Trái cây axit cao (do pH)
Cam, chanh, bưởi, chanh dây, dâu, việt quất… pH thấp làm tạo gel yếu.
 Cách khắc phục:

• Tăng gelatin 10–30%, hoặc pha loãng bớt với nước đường đề giảm nồng độ axit cao.
• Trộn gelatin đã đun chảy vào nước quả ở nhiệt độ phòng (khoảng 25 - 35°C).

3) Sản phẩm từ sữa (kem, sữa, yogurt)

Sữa là môi trường thân thiện với gelatin: tạo độ mịn – mượt cho panna cotta, mousse. 
Lưu ý:

• Đun sữa ấm 55–65°C rồi cho gelatin đã ngậm nước vào, khuấy đều.
• Tránh đun sôi sữa dẫn tới bị tách nước
• Không ngâm thẳng bột gelatin với sữa vì dễ kết tủa.

Yogurt/ sữa chua: cần làm nguội về nhiệt độ phòng rồi mới thêm gelatin đã đun chảy vào, khuấy đều.
Chất béo cao ⇒ cảm giác đông “mềm mượt” hơn ở cùng % gelatin; cân nhắc tăng 0,1–0,2% nếu muốn đứng form hơn.

4) Cồn/rượu (rượu vang, rượu mạnh, bia)

Cồn làm giảm khả năng hydrat hóa và liên kết của gelatin, đặc biệt khi độ cồn cao.
Nguyên tắc an toàn: giữ độ cồn cuối cùng ≤ 15–20% v/v để đông ổn định.
Giải pháp:

• Đun ấm đồ uống có cồn tới khoảng 70%
• Hoà gelatin trong nước/siro ấm trước, sau đó khuấy rượu vào từ từ.
• Tăng 1,5–2× lượng gelatin nếu muốn hương rượu đậm.
• Có thể đun bay bớt cồn (nhưng giữ hương) rồi trộn.

5) Đường & chất tạo ngọt

• Đường sucrose/glucose: hỗ trợ cấu trúc, nâng điểm đông; quá nhiều có thể làm gel cứng & giòn.
• Mật ong/siro: thêm hương, tăng chất khô ⇒ gel chắc hơn; điều chỉnh giảm chút gelatin để tránh quá cứng.
• Chất ngọt cường độ cao (stevia, sucralose): vị ngọt nhưng ít chất khô ⇒ gel mềm hơn so với dùng đường; hãy tăng gelatin 10–20% hoặc thêm siro/glycerin để bù chất rắn.
• Đa polyol (erythritol, xylitol): có thể gây kết tinh/giòn nếu tỷ lệ cao; phối với glucose syrup để ổn định.

6) Muối, axit, kiềm, tannin

• Muối (NaCl): lượng nhỏ có thể làm gel “chắc” hơn, nhưng mặn ảnh hưởng khẩu vị; dùng có chủ đích.
• Axit mạnh (pH < 3–3,2): gelatin dễ thủy phân khi nóng lâu; giảm thời gian/giữ ấm vừa phải & tăng gelatin.
• Kiềm (baking soda): nâng pH nhưng biến đổi vị; thường không khuyến nghị trong món tráng miệng.
• Tannin (trà, cacao đậm): có thể làm se, gel hơi “chặt”; cân bằng bằng đường/sữa.

7) Dầu – mỡ – nhũ hóa – bọt

• Gelatin là chất tạo gel & ổn định bọt/nhũ nhẹ:
• Mousse/cream: kết hợp kem tươi + gelatin cho texture “đẳng cấp”, đứng form mịn.
• Nhũ (dầu trong nước): cần xay nhũ mịn (máy xay) + gelatin để chống tách lớp.
• Mẹo: luôn hòa tan gelatin trong pha nước trước, rồi mới nhũ với pha dầu; thêm chút lecithin nếu công thức dầu cao.

8) Cà phê, trà, cacao, chocolate

• Cà phê/Trà: không có enzym phá gel; nhưng đắng – se ⇒ tăng đường/siro để cân vị.
• Cacao/Chocolate: nhiều chất khô & béo ⇒ gel có vẻ đặc hơn; thường giảm 0,1–0,2% gelatin so với nước trái cây.

9) Lá với bột gelatin & hoán đổi Bloom

• Bột: dễ cân; Lá: tiện xử lý trong công thức tinh tế.
• Quy đổi tham khảo: 1 lá “Gold” (~200 Bloom) thường ~2,5 g.
• Đổi Bloom: khi thay loại Bloom khác, điều chỉnh ±10–20% lượng dùng, rồi test nhỏ (50–100 ml) để “khóa” công thức.

10) Những lưu ý “chi tiết”

• Phối tầng vị: lớp axit (trái cây) mỏng trên – lớp sữa/mousse dưới để cân pH & khẩu cảm.
• Tương phản cấu trúc: gel mềm + hạt giòn (granola, hạnh nhân) cho trải nghiệm mãn nhãn – đã miệng.
• Trong suốt như pha lê: dùng nước quả lọc mịn, khử bọt kỹ, rót nhiều lớp mỏng thay vì một lớp dày.

Kết lời

Khi hiểu rõ cách gelatin “ứng xử” với enzym, axit, cồn, sữa, đường và chất béo, bạn sẽ kiểm soát được độ đứng – độ mịn – độ bóng theo ý muốn. Mỗi công thức là một “bản phối” khác nhau: cứ test nhỏ, ghi chép, tinh chỉnh 0,1–0,2% mỗi lần — thành phẩm sẽ ổn định, sang trọng, lên hình mãn nhãn.

Dùng Greenifi Gelatin (Bloom đa dạng 180–250, chất lượng ổn định) sẽ giúp bạn tái hiện kết quả đúng – đều – đẹp giữa các mẻ, đặc biệt khi làm việc với trái cây chua hoặc công thức có rượu.

----------------------------------------------------------------------------------------

Về GREENIFI GELATIN:

Chúng tôi tự hào cung cấp bovine gelatin dạng bột với độ bloom từ 180 – 250 và độ mesh từ 8 – 20, được sản xuất hoàn toàn tại Việt Nam. Sản phẩm của Greenifi Gelatin đáp ứng đầy đủ các chứng chỉ quốc tế: GMP, ISO 22000:2018, cùng COA đi kèm theo từng lô hàng, đảm bảo sự an toàn và chất lượng vượt trội.

Hỗ trợ toàn diện:

• Sử dụng gelatin đúng cách: Tránh các vấn đề như vón cục hay không đông khi sản xuất.

• Xử lý các vấn đề thường gặp: Giải pháp cho viên nang mềm, kẹo dẻo hay gel mỹ phẩm.

• Phân biệt gelatin: Hiểu rõ sự khác biệt giữa gelatin dạng lá và dạng bột.

• Hiểu thông số kỹ thuật: Nắm vững ý nghĩa của độ bloom, mesh và các chỉ tiêu quan trọng khác.

• Khám phá ứng dụng: Tìm hiểu công dụng của gelatin và những tác động tiêu cực nếu sử dụng sai cách.

📩 Liên hệ với chúng tôi:

• Email: info@global-ifi.com

• Facebook: www.facebook.com/greenifigelatin

Greenifi Gelatin – Nguyên liệu xanh cho cuộc sống khỏe mạnh!