ĂN MAYONNAISE KHÔNG SỢ BÉO: CÔNG THỨC SỐT MAYONNAISE 0% DẦU ĂN TỪ GELATIN

Sốt mayonnaise là loại gia vị quen thuộc được nhiều người yêu thích nhờ vị béo ngậy và kết cấu sánh mịn. Tuy nhiên, chính lượng dầu ăn rất lớn trong công thức lại khiến mayonnaise trở thành món cần hạn chế đối với những người đang ăn kiêng hoặc kiểm soát cân nặng. Thông thường, mayonnaise truyền thống chứa khoảng 70% - 80% dầu ăn, vì vậy chỉ một thìa canh nhỏ (khoảng 15g) cũng có thể cung cấp tới 100 calo. 

Để giảm lượng calo nhưng vẫn giữ được độ sánh mịn đặc trưng, các chuyên gia công nghệ thực phẩm đã ứng dụng gelatin để thay thế phần lớn chất béo trong công thức. Nhờ khả năng tạo cấu trúc và giữ nước tốt, gelatin giúp tạo ra loại sốt có kết cấu mềm mượt tương tự mayonnaise truyền thống nhưng chỉ chứa khoảng 12 calo cho mỗi thìa canh. 

Tại Sao Gelatin Thay Thế Được Dầu Ăn? 

Nghe có vẻ khó tin, nhưng gelatin hoàn toàn có thể giúp tạo ra một loại sốt sánh mịn tương tự mayonnaise dù gần như không cần dùng đến dầu ăn. 

Ở công thức mayonnaise truyền thống, lượng dầu lớn chính là yếu tố tạo nên độ đặc và cảm giác béo ngậy đặc trưng. Khi dầu được đánh cùng lòng đỏ trứng, hỗn hợp sẽ trở nên sánh đặc và mượt mà hơn. 

Vậy nếu bỏ dầu đi thì sao? Khi đó, hỗn hợp chỉ còn lại các nguyên liệu dạng lỏng và rất khó tạo được kết cấu đặc sệt như mayonnaise thông thường. Đây chính là lúc gelatin phát huy tác dụng. Khi được hòa tan trong chất lỏng rồi làm nguội, gelatin sẽ tạo thành một mạng lưới protein có khả năng giữ nước rất tốt. Mạng lưới này giúp hỗn hợp trở nên đặc hơn, đồng thời tạo cảm giác mềm mượt khi ăn. 

Đặc biệt, khi hỗn hợp được đánh bông trong quá trình gelatin bắt đầu đông lại, các bọt khí nhỏ sẽ được giữ bên trong cấu trúc gel. Nhờ vậy, thành phẩm có độ xốp nhẹ, sánh mịn và mang lại cảm giác béo ngậy tương tự mayonnaise truyền thống dù lượng chất béo đã được cắt giảm đáng kể. 

Nói một cách đơn giản, gelatin không tạo vị béo như dầu ăn, nhưng có thể tái tạo kết cấu sánh mịn và cảm giác mềm mượt mà mọi người yêu thích ở mayonnaise.  

Công Thức Mayonnaise Từ Gelatin  

• Greenifi Gelatin: 3g - 4g. Ưu tiên sử dụng dòng gelatin có độ Bloom cao (từ 200 - 250). 
• Sữa tươi không đường: 180ml. Bạn có thể dùng sữa tách béo để tối ưu lượng calo thấp nhất. 
• Lòng đỏ trứng gà: 1 cái  
• Giấm ăn (hoặc nước cốt chanh): 15ml 
• Muối ăn: 1/2 muỗng cà phê. 
• Bột mù tạt khô: 1/4 muỗng cà phê (tạo vị cay nhẹ) 
• Sốt ớt: 1 giọt nhỏ  

Quy Trình Chế Biến Chi Tiết 

Bước 1: Ngâm nở và hòa tan gelatin 

Cho 1 muỗng cà phê bột gelatin vào 5 muỗng cà phê nước lạnh theo tỷ lệ 1:5. Để yên khoảng 5 - 10 phút để gelatin nở hoàn toàn. Sau khi gelatin đã nở, tiến hành đun cách thủy hoặc quay lò vi sóng trong thời gian ngắn đến khi gelatin tan đều. Lưu ý không đun sôi vì nhiệt độ quá cao có thể làm giảm khả năng tạo gel của gelatin. 

Bước 2: Hòa tan gelatin trong sữa nóng 

Đun ấm toàn bộ lượng sữa trong công thức đến khoảng 70°C - 80°C (sữa nóng và có hơi nước bốc lên nhưng chưa sôi). Từ từ đổ phần gelatin đã hòa tan vào sữa nóng, đồng thời khuấy đều để gelatin hòa quyện hoàn toàn trong hỗn hợp. 

Bước 3: Đánh trộn hỗn hợp tạo vị 

Trong một chiếc bát lớn khác, cho lòng đỏ trứng gà, giấm, muối, bột mù tạt và giọt sốt ớt vào. Sử dụng phới lồng hoặc máy đánh trứng cầm tay đánh nhẹ cho các nguyên liệu hòa quyện vào nhau và lòng đỏ trứng hơi chuyển sang màu vàng nhạt. 

Bước 4: Kết hợp hai hỗn hợp 

Đổ từ từ, từng chút một phần hỗn hợp sữa gelatin ấm ở Bước 2 vào bát lòng đỏ trứng ở Bước 3. Vừa đổ vừa khuấy đều tay liên tục. Nhiệt độ ấm của sữa (khoảng 50°C - 60°C) sẽ giúp làm chín nhẹ lòng đỏ trứng một cách an toàn mà không làm trứng bị kết tủa hay đông cục như trứng chần. 

Bước 5: Làm lạnh và đánh bông tạo phom (Whip) 

Đặt bát hỗn hợp vào ngăn mát tủ lạnh. Cứ sau khoảng 15 - 20 phút, hãy kiểm tra một lần. Khi thấy hỗn hợp bắt đầu sệt lại ở rìa bát, hãy lấy bát ra. Dùng máy đánh trứng đánh bông mạnh tay trong vòng 1 - 2 phút. Quá trình đánh bông này bắt buộc phải thực hiện trước khi gelatin đông cứng hoàn toàn, mục đích là đưa không khí vào để làm mịn mượt kết cấu, biến khối thạch thành dạng sốt kem mịn. 

Hướng Dẫn Bảo Quản  

Do không sử dụng dầu ăn (chất bảo quản tự nhiên) và có chứa thành phần sữa tươi, lòng đỏ trứng, việc bảo quản sốt đòi hỏi sự cẩn thận: 

• Bảo quản: Đổ sốt vào hũ thủy tinh sạch, đậy kín nắp và bắt buộc luôn lưu trữ trong ngăn mát tủ lạnh. 
• Thời hạn sử dụng: Sử dụng tốt nhất trong vòng 3 - 5 ngày. Không nên để quá lâu vì sốt không chứa chất bảo quản công nghiệp. 
• Hiện tượng khi để lạnh: Do đặc tính của gelatin, khi để trong tủ lạnh qua đêm, sốt sẽ có xu hướng đặc hơn so với lúc mới làm. Trước khi sử dụng, bạn chỉ cần dùng thìa khuấy mạnh lại vài vòng, sốt sẽ trở lại trạng thái mềm mượt. Tuyệt đối không đun nóng sốt vì nhiệt độ cao sẽ làm tan chảy mạng lưới gelatin, khiến sốt biến lại thành chất lỏng.  

-> Tham khảo công thức món tráng miệng từ Gelatin tại đây: Khéo tay cùng Greenifi Gelatin – International Food Ingredients (IFI)   

---------------------------------------------------------------------------------     

Về GREENIFI GELATIN:             

Chúng tôi tự hào cung cấp gelatin từ da trâu, bò dạng bột với độ bloom từ 180 – 250 và độ mesh từ 8 – 20, được sản xuất hoàn toàn tại Việt Nam. Sản phẩm của Greenifi Gelatin đáp ứng đầy đủ các chứng chỉ quốc tế: GMP, ISO 22000:2018, cùng COA đi kèm theo từng lô hàng, đảm bảo sự an toàn và chất lượng vượt trội.             

Hỗ trợ toàn diện:             

Sử dụng gelatin đúng cách: Tránh các vấn đề như vón cục hay không đông khi sản xuất.             

Xử lý các vấn đề thường gặp: Giải pháp cho viên nang mềm, kẹo dẻo hay gel mỹ phẩm.             

Phân biệt gelatin: Hiểu rõ sự khác biệt giữa gelatin dạng lá và dạng bột.             

Hiểu thông số kỹ thuật: Nắm vững ý nghĩa của độ bloom, mesh và các chỉ tiêu quan trọng khác.             

Khám phá ứng dụng: Tìm hiểu công dụng của gelatin và những tác động tiêu cực nếu sử dụng sai cách.             

📩 Liên hệ với chúng tôi:             

Hotline: 0819 123 366             

Email: info@global-ifi.com.vn              
Facebook: www.facebook.com/greenifigelatin             

Greenifi Gelatin – Nguyên liệu xanh cho cuộc sống khỏe mạnh!